Per l'Epifania si ammazzava il maiale

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PER L'EPIFANIA SI AMMAZZAVA IL MAIALE

 

foto maiale2Quella mattina, sul presto, c'era un gran fermento nella masseria, bisognava preparare tutto, alle nove si uccideva il maiale.

Una ricorrenza che ogni anno si ripeteva, nello stesso periodo, allo stesso modo; qualcuno veniva per aiutare e la cortesia veniva ricambiata quando poi toccava al loro maiale.

Mia madre si era alzata prima dell'alba per preparare la legna ed accendere il fuoco all'aperto; poi vi poneva un grosso pentolone (o' caoraro) colmo di acqua che per le nove doveva divenire bollente.

 

Appena giorno cominciavano ad arrivare gli invitati: zi' Ucciello, li zi' Tanuccio i compari (i padrini di battesimo e di cresima), Antonio, Giovanni, i cugini, i vicini di casa. Mia madre si prodigava per offrire loro una tazza di orzo caldo.

foto maiale1Pochi minuti prima dell'ora stabilita, arrivava zi' Peppo, l'esperto che fungeva da macellaio, con una borsa vecchia di anni e cucita con lo spago, un fucile sulle spalle essendo incallito cacciatore. La borsa conteneva i coltelli, compresa una coltellaccia per tranciare gli ossi.

Appeso al braccio portava o' lammiere per appendere il maiale a testa in giù.

L'acqua ormai bolliva; era tutto pronto per procedere. Qualcuno sistemava rigirandolo il secchione qualcun altro entrava nel porcile ed infilava una cordicella fatta a nodo scorsoio tra i denti dell'animale, la stringeva sul suo grugno e così con poca fatica il malcapitato veniva tirato fuori. I presenti acciuffavano l'animale chi per le zampe, chi per le orecchie, chi per la coda e lo si costringeva a sdraiarsi sul secchione tenendolo poi così fermo. Il macellaio lo uccideva.

Appena l'animale era morto, con i pignatielli (recipienti di terracotta) si raccoglieva acqua bollente versandola sul maiale, mentre il macellaio con il coltello tirava via setole e pelle.

Quando poi era stato ben ripulito, alle zampe posteriori venivano praticati due tagli in modo da poter infilare le estremità del lammiere tra i tendini; una corda a quest'ultimo legata veniva fatta passare attraverso un anello o una trave del soffitto permettendo così di issare l'animale a testa in giù ed essere ancora lavato dapprima con acqua calda, poi risciacquato con quella fredda.

Il macellaio proseguiva il suo lavoro: dapprima mozzava la testa, poi le zampe anteriori. Quindi con un taglio perpendicolare lo svuotava delle interiora; gli intestini, ben lavati e rivoltati, servivano per preparare salsicce e soppressate. Infine, il maiale così ripulito veniva tranciato, sempre per il lungo, in due metà, le mezzine, che tirate giù erano adagiate sopra dei tavoli.

Dalla bestia uccisa si prelevava una decina di chili o più di carne, a seconda del numero degli invitati, e lo si portava alle donne in cucina che, tagliatala a piccoli pezzi, si affaccendavano per preparare carne e peparuli, uno stufato di carne di maiale, peperoni e qualche patata, sapientemente cotti per almeno due ore in una tiellal stagnata di fresco con qualche foglia di alloro.

Appena il pranzo era pronto, tutti sedevano intorno alla tavola sulla quale, in fila, erano stati posti bottiglioni di buon vino, il migliore dell'annata conservato giust'appunto per quell'occasione e con esso si accompagnava quel piatto di stufato che ognuno gustava con particolare soddisfazione. Non mancavano ad imbandire la tavola pane fresco, insalata di scarole e noci. Proseguendo con il pranzo, a poco a poco i visi dei commensali si colorivano sempre più di rosso, nessuno più sentiva il freddo che c'era fuori; le discussioni diventavano sempre più accese e spesso ci si prodigava fino a sera.

La carne del maiale veniva poi insaccata, messa sotto sale ed affumicata; così conservata veniva poi consumata poco per volta durante tutto l'anno. Il grasso, il lardo, salato e conservato a

pezzi oppure, fatto bollire e reso liquido (la 'nzogna), rinchiuso in vasetti di terracotta o nella stessa vescica del maiale, serviva da condimento per tutto l'anno.

I contadini sfruttavano l'esperienza di chi li aveva preceduti e la tramandavano ai loro posteri.

Ultimo aggiornamento (Sabato 15 Gennaio 2011 15:59)